Долгополова
Надежда Николаевна
Тел.: 8-902-505-79-17

Грибы

- В шляпках грибов меньше грибной клетчатки, поэтому они лучше перевариваются. у старых грибов срезают со шляпки нижний трубчатый слой, где образуются споры.
           
- Свежие грибы не оставляют наолго, так как в них появляются опасные для здоровья и жизни человека вещества. Их сразу же, в течение 2-3 часов, перебирают и готовят. Особенно быстро портятся грибы, собранныe в дождливую, сырую погоду.

- В случае невозможности сразу заняться грибами, их заливают подсоленной холодной водой.
 
- Очищецные грибы на 20-30 минут опускают в холодную воду, чтобы отпали приставшие кним сухие листья, песчинки, а затем 2-3 раза промывают холодной водой.     

- Очищая свежие грибы, отрезают только нижнюю часть ножки.     

- Чтобы очищенные грибы не чернели их держат в холодной, слегка подсоленной и подкисленной воде.

- Чтобы избавиться от червей, у свежих грибов отрезают ножки, разрезают вдоль и удаляют трубчатый слой. После этого грибы вымчивают 2-3 часа в крепко подсоленной воде. Когда все живые личинки осядут на дно, грибы промывают и готовят.

- У маслят, кроме нижней загрязненной части ножки, удаляют еще и кожицу со шляпки.

- У сморчков шляпки отрезают от ножек, замачивают на 1 час в холодной воде и тщательно промывают, 2-3 раза меняя воду.

- Перед отвариванием грибы сортируют по видам, так как при совместном отваривании подосиновиков и подберезовиков последние к моменту готовности подосиновиков разварятся и станут дряблыми: маслята, сваренные вместе с подосиновиками и подберезовиками, потемнеют  и т.д.

- После отваривания грибы откидывают на решето и несколько раз обдают холодной водой до полного остывания.

- В использованном отваре не рекомендуют варить новую порцию грибов, т.к они почернеют, а, кроме того, будут горчить.

- Свежие грибы вначале тушат на сковороде без масла в собственном соку минут 10-15, затем добавляют масло, а спустя еще 10 мин. солят и перчат по вкусу.

- Сметанным срусом заливают грибы только после того, как они прожарились.

- Сморчки варят в подсоленной воде 10-15 мин., а затем жарят. Отвар в пищу не употребляют.

- Из белых грибов готовят бульоны, соусы, их также солят и маринуют. При любом способе приготовления белый гриб не меняет присущего ему цвета и аромата.

- Подосиновики и подберезовики для приготовления супов непригодны , т.к дают темные отвары. Их жарят, тушат, солят и маринуют.

- Чтобы отрезанные ножки подосиновиков при варке не потемнели, их варят не разрезая. Сваренные ножки охлаждают и нарезают.

- Сыроежки жарят и солят. Они хороши также и в супе.

- Грузди и рыжики используют в основном для засолки.

- Опята жарят. Мелкие шляпки этих грибов очень вкусны в соленом и маринованном виде.

- Лисички, в отличие от других грибов, никогда не бывают червивыми. Их жарят, солят и маринуют.

- Трюфели в песке сохраняют до 2 месяцев. Это одна из лучших деликатесных приправ к блюдам и закускам из мяса, дичи, птицы. Их также добавляют в некоторые соусы. К столу трюфели подают только свежеприготовленными, т. к. аромат их быстро улетучивается.

- Шампиньоны очень вкусны и ароматны: их используют для приготовления соусов, супов, а также как приправу к различным блюдам из мяса, птицы, дичи и рыбы. Достаточно добавить в соус только отвар из шампиньонов, чтобы придать ему очень приятный аромат и тонкий вкус.

- Остропахнущие пряности лишь ухудшают вкус шампиньонов.

- Чтобы сохранить шампиньоны свежим, их на несколько часов замачивают в холодной воде, обрезав загрязненные части ножек, затем промывают и варят 30-40 минут в подсоленной воде, добавив сливочное масло и лимонную кислоту. После этого их раскладывают в стеклянные банки и ставят в холодное место.

- Самый простой способ приготовления шампиньонов: их нарезают ломтиками, тушат и заправляют майонезом.

- Чтобы грибная икра была острее, в нее добавляют лимонный сок или столоый уксус.

- Заплесневелые грибы тщательно перебирают, промывают холодной, слегка подсоленной водой и заливают свежим, более крепким маринадом или рассолом. Переодически, не реже 1 раза в 2 недели, промывают деревянный кружок и гнет, ошпаривают их кипятком и меняют ткань.

- Маслята и моховики - идеальные грибы для засолки и маринования. Это же относится к опятам,  шляпкам подберезовиков и белых грибов.

- Каждый вид грибов солят отдельно. Соленые грибы нельзя хранить в теплом месте, но нельзя их промораживать. В этом и другом случае они темнеют.

- Маринованные грибы хранят в сухом темном месте. Если появилась плесень, ее снимают, грибы перебирают, промывают подсоленной водой, заливают свежим маринадом, серилизуют и укупоривают банки.

- Готовя салат из соленых и маринованных грибов, рассол или маринад предварительно сливают, гибы перебирают, промывают, а крупные шляпки нарезают ровными кусочкамю

- Из соленых или маринованных грибов иногда готовят второе блюдо. Для этого их кипятят 5-7 мин. в воде, чтобы удалить излишнюю кислоту и соль, и отвар сливают. Дольше варить не рекомендуют, иначе грибы станут твердыми.

- Чтобы грибы в маринаде не заплесневени, сверху наливают немного растительного масла.

- Банки с маринованными и солеными грибами не закатывают металлическими крышками без автоклава, поскольку это может привести к развитию возбудителя ботулизма. Их просто накрывают 2 листами бумаги ( простой и вощеной), туго завязывают и ставят в прохладное месо.

- Перед сушкой грибы очищают от сора, обрезают корешки, отеляют шляпки от ножек. Крупные шляпки разрезают на части. Грибы, предназначенные для сушки, не моют.

- Нанизав шляпки и ножки грибов на тонкие прутики или лучинки, укладывают их поперек противня так, чтобы они не касались друг друга. Под концы прутиков подкладывают брусочки. Сушат грибы на малом огне, при невысокой температуре. Дверца духовки все время должна быть приоткрыта, чтобы не скапливались испарения и грибы сохли равномерно. Досушивать грибы, снятые с прутиков, можно в алюминиевй  миске на газовои конфорке, поверх которой положена асбестовая подставка.

- Довольно прост и способ сушки грибов в холодильнике. Для этого достаточно разложить очищенные грибы на листы бумаги и слоями разместить в нижней части холодильника. Через 1,5-2 недели извлечь их из холодильника и заложить на хранение. При сушке таким способом грибы получаются более мягкими.

- Сушеные грибы хранят в плотно закрытом сосуде или нанизанными на щетку, но обязательно в сухом месте. Не рекомендуют держать их рядом. с продуктами, обладающими резким запахом или содержащими влагу (лук, чеснок, фрукты, творог и т. п.).

- Отсыревшие грибы подсушивают в умеренно, нагретой духовке, иначе они начнут плесневеть и портиться .
  
- Чтобы сушеные грибы стали как свежие, их замачивают на несколько часов в молоке, добавив немного соли.

- Организм человека лучше усваивает сушеные грибы, смолотые на кофемолке или растолченные в ступке. Из грибного порошка готовят не менее вкусные соусы и супы, чем из целых грибов.




Смотрите также:
Режим дня малыша в таблице
В согласии с природой
Опросы

По Вашему мнению нужно ли планировать беременность.

история и результаты